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小碗浏阳蒸菜中的经典之六——大围山盐菜蒸扣肉

时间:2019-07-15     作者:微蒸菜【原创】   阅读

小碗菜来源于浏阳的小碗蒸菜。由客家人在五百年之前迁入浏阳河的源头——大围山时,把客家人独特的干菜、坛子菜、腊制品等加工技艺与秦汉时期产生的浏阳豆豉结合,慢慢形成的一种特色风味菜系。浏阳蒸菜中有很多经典菜品,今天小编就给大家介绍一道美味——“大围山盐菜蒸扣肉”。

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梅菜扣肉是各地宴席上的一道名菜,但在浏阳不叫梅菜扣肉,而是叫盐菜扣肉,这跟几百年以前迁徙到这里的客家人的叫法完全一致。客家人对于干菜的制作有祖传独特的技艺要求,盐菜是典型的代表。普通的青菜制成盐菜,需要经过三蒸三晒才能有不同的香味。一般的做法是烫水直接晒干或者进入大池子腌制晒干,就缺少了这种独特的味道了!

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大围山是客家人的聚居地,对于客家美食保留着最原始的制作方法。当各地百姓家庭房屋的地坪已经硬化成水泥地坪,大围山由于处于山区,房屋都是依山而建,地势高低不同,所以大部分还保持着泥巴地坪。泥巴地坪晒东西必须用竹制的晒垫,把蒸制之后的青菜再平铺在晒垫上晒干,期间还要不停地翻滚。这样就不会有水泥地坪的沙子,也会更加干净,所以大围山盐菜是至今保留传统晒制工艺的。这也体现了客家人对于祖先遗留下来的美食制作技艺的一种敬畏。

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扣肉必须选用新鲜的五花肉,煮至七成熟,再入油锅炸成金黄色。客家人对于炸扣肉也有自己的独特研究并一直传承者,在何爹浏阳蒸菜进行实店学习的时候就可以亲眼看到客家师傅是怎么样炸制扣肉的,炸制前后是怎么处理的。

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把晒好的盐菜进行泡水搓洗拧干,然后放在锅里温火调味。把炸好的扣肉按要求切好,并调好味摆入碗底,再把盐菜放在扣肉上面。上蒸柜上汽蒸制三十分钟,出柜之后扣过来,洒上剁椒和葱花即可。

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优质的大围山盐菜会吸收部分扣肉的油分,扣肉不腻了,盐菜又更好吃了,这就是美味经典的大围山盐菜蒸扣肉!


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