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小碗浏阳蒸菜中的经典之二——腊味合蒸

时间:2019-07-05     作者:微蒸菜【原创】   阅读

小碗菜来源于浏阳的小碗蒸菜。由客家人在五百年之前迁入浏阳河的源头——大围山时,把客家人独特的干菜、坛子菜、腊制品加工技艺与秦汉时期产生的浏阳豆豉结合,慢慢形成的一种特色风味菜系。浏阳蒸菜中有很多经典菜品,今天小编就给大家介绍一道美味——“腊味合蒸”

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很多人到湘菜馆吃饭都会点“腊味合蒸”这道菜,因为它代表着湖南的饮食文化,是湘菜中的名菜。“腊味合蒸”有很多版本的流传故事,但不管哪个版本,这道菜的制作工艺是以蒸来突出食材的美味,属于蒸菜系列,而湖南的浏阳在五百年之前就已经有吃蒸菜的习惯。

民间对美食的处理方法是很容易在具有相同地形地貌、相同气候条件的地域进行传播的。正如浏阳蒸菜起初只在浏阳的大围山,慢慢发展到浏阳整个东边地区,俗称“东乡”,逐步到整个浏阳,一些特色菜品流传到整个湖南,比如腊味合蒸、剁椒鱼头等,成为湘菜中的经典,在湘菜中具有不可或缺的分量。

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但要做好腊味合蒸这道菜是很不容易的,必须要有“好味道源于好食材”的坚定理念。所谓腊味合蒸,肯定是由几种腊制品组合一起蒸制,可以是三种,也可以四种。不管几种组合,腊肉是必不可少的,因为最好的腊肉一般由五花肉加工熏制,五花肉中的肥肉通过蒸制之后产生的油,刚好可以与其他品种油分不足互为补充,比添加进去的油更香,吃起来味道更好。

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每一批腊制品的加工时间至少在半个月以上,除了要用生鲜的原料,还与腌制时间、熏制时间、柴火品种、熏房温度等诸多细则有密切关系,来不得半点马虎。只要腊制品的加工工艺做到位了,谁来做这道菜都味道绝佳,因为只要放油、豆豉、鸡精、味精、辣椒粉(不吃辣可以不放)即可,连盐都不用放,在腌制的时候已经把盐浸入到肉里面了。

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何爹浏阳蒸菜为了把腊味合蒸做好,把客家祖先的传统加工技艺与食品工厂的操作规范要求相结合,生产出质量上乘的腊制品。所以到何爹,就可以品尝到浏阳蒸菜中的经典——腊味合蒸。


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